Proceso que permite la obtención de jabones a partir de las grasas: es la conversión del éster en alcohol y en sal del ácido correspondiente bajo la acción de una base (corrientemente la sosa). En general, el término se aplica a la hidrólisis de los ésteres por la acción de un hidróxido alcalino, y es la reacción inversa de la esterificación, pero realizada de tal modo que el proceso sea irreversible. El índice de saponificación hace referencia al número de miligramos de hidróxido de potasio que se necesitan para saponificar un gramo de grasa.